王明扬（1913.6.24-1942.4.4），又名王炳康，浙江省宁波市江东古藤桥人。1931年参加革命，1932年加入中国共产党。从1933年起，历任上海中央局出版部发行科科长，中共金衢特委宣传部部长、金衢特委组织部部长兼浙闽边区办事处主任。1942年4月4日，王明扬在福鼎县沙潭村遭敌人包围，突围时英勇牺牲，时年29岁。

王烈评（1917.6-       ），化名石柱，福建省福鼎县前岐镇人。1938年8月参加革命，同年12月加入中国共产党。从1939年8月起，历任中共鼎泰区委书记、福鼎县委组织部部长、福鼎县委书记、浙闽边中心县委委员、浙南游击纵队第三县队队长、浙南游击纵队第一支队参谋长等职。建国后，历任福鼎县县长、福鼎县委书记、福安地委中级人民法院院长、福安地委常委兼组织部部长、福建省农业科学院副院长、福建省老干部局局长、福建省纪律检查委员会副书记等职。1985年离职休养。

王烈怡（1916-1941.6），福建省福鼎县前岐镇人。1938年参加革命，同年加入中国共产党。1939年7月任中共泰顺县委青年部部长。1941年5月，他在文成县桂山乡不幸被捕。同年6月，在泰顺县仙居桥头被敌人暗杀。时年25岁。

王陶生（1894.12-1969.2），又名王赐豹，福建省寿宁县花岭乡人。1931年4月参加革命，1934年3月加入中国共产党。历任福霞上西区苏维埃政府主席、中共霞鼎泰县委书记、中共寿泰县委书记。建国后，任寿宁县人民委员会副县长。1969年2月病逝，享年75岁。

叶 飞（1914-1999.4.18），又名叶启亨，福建省南安县人。1928年参加革命，1932年加入中国共产党。土地革命战争时期，历任共青团福建省委宣传部部长、代理书记，福州中心市委书记，中共闽东特委书记，闽东军政委员会主席兼中国工农红军闽东独立师师长、政治委员，中共闽浙边临时省委宣传部部长兼少共省委书记。抗日战争时期，历任新四军第3支队6团团长，江南抗日救国军副指挥，新四军苏北指挥部第1纵队司令员兼政治委员，新四军第1师1旅旅长兼政治委员，第1师副师长，苏中军区司令员，苏浙军区副司令员。解放战争时期，历任华东野战军第1纵队司令员兼政治委员，第三野战军10兵团司令员。建国后，历任福建军区司令员，中共福建省委第一书记，福建省省长，中共中央华东局书记处书记，南京军区副司令员兼福建省军区司令员，第一政治委员，福州军区司令员、第一政治委员，中华人民共和国交通部部长，中国人民解放军海军司令员、第一政治委员。1955年被授予上将军衔。曾被选为第一、二、三届国防委员会委员，第六届全国人大常委会副委员长，中共第八、十届中央候补委员，第十一、十二届中央委员。1999年4月18日在北京逝世，享年85岁。

龙 跃（1912.10-1995.2.1），又名宜民，江西省万载县株潭镇人。1930年9月参加革命，1933年5月17日加入中国共产党。土地革命战争时期，历任红军挺进师政治连政委，中共浙南特委委员兼鼎平中心县委书记，红军浙南军分区政治部主任，浙南特委组织部部长，闽浙边临时省委委员，浙南特委代理书记等职。抗日战争时期，历任中共浙江省委委员，浙南特委书记，浙江省委常委兼组织部部长，被选为中共“七大”代表。解放战争时期，历任中共闽浙赣省委常委，浙南地委书记，中国人民解放军浙南游击纵队司令员兼政委，浙南人民临时行政委员会主席，温州市军管会副主任，浙江省委委员兼第五地委书记，浙江第五军分区政委，曾当选为第一届全国政协代表。建国后，历任浙江省农协主任，华东军政委员会委员，浙江省合作事业管理局局长，华东通用机器厂党委书记，上海市工业生产委员会副主任，曾被选为中共上海市第一至五届委员会代表。在文化大革命中，遭受林彪“四人帮”的残酷迫害。1973年5月重新工作后，先后担任上海压缩机厂党委书记，上海柴油机厂党委书记，政协上海市第五、六届委员会副主席。1986年7月离职休养，1995年2月1日病逝，享年83岁。

刘 英（1906-1942.5.18），又名刘声沐，化名可夫、越人等，江西省瑞金县凤岗乡人。1929年参加工农红军，同年9月加入中国共产党。此后历任连指导员、营政委、团政治部主任、团政委、师政委、红七军团政治部主任。1934年7月，成立中国工农红军北上抗日先遣队，刘英任政治部主任。随后，先遣队与方志敏领导的红十军合编为红十军团，刘英先后担任十九师政治部主任，军团军政委员会委员，军团政治部主任。红十军团在江西怀玉山失利，刘英和粟裕率领先头部队突围，到达闽浙赣苏区。根据中央指示，以突围部队为基础，成立中国工农红军挺进师，并在闽浙边坚持了三年游击战争。这期间，刘英担任红军挺进师政委、政治委员会书记、闽浙边临时省委书记、闽浙边临时省军区政委等职。从1938年5月起，刘英先后任浙江临时省委书记、浙江省委书记兼统战部部长、中共闽浙赣三省特派员等职，并主持召开了中共浙江省第一次代表大会。曾被选为中共“七大”代表（未出席）。1939年国民党顽固派加强反共，刘英领导浙江全党转入隐蔽斗争。由于叛徒出卖，1942年2月8晚，刘英不幸在温州被捕。同年5月18日，被敌人杀害于浙江永康方岩，时年36岁。

刘宝生（1901.6-1986.9），又名细古，福建省福鼎县岭头乡人。1936年参加革命，同年4月加入中国共产党。从1937年2月起，历任中共泰东南区委书记、中共泰顺县委代理书记、浙闽边区委委员、浙闽边中心县委执委、浙闽边中心县委民运部部长、泰顺县委常委兼组织部部长。建国后，先后担任中共泰顺县委组织部部长、泰顺县人民委员会副县长。曾被选为福鼎县第八、九届人大代表。1986年9月病逝，享年85岁。

任曼君（1913.2-1991.8），化名任植林、李伟英，湖南省湘阴县人。1933年6月在其堂兄任弼时的引导下参加革命，同年8月加入中国共产党。抗日战争时期，任中共金衢特委常委、妇女部长等职。解放战争时期，任中共浙闽边区委委员、宣传部部长，泰顺中心县委常委兼组织部部长等职。建国后，历任福建省妇联组织部部长，福建省机关党委书记，福建省总工会组织部部长，福安县委书记，福安地委常委兼组织部部长，福建省检察院副检察长、党组书记，福建省林业厅副厅长，福建省妇联副主席、党组书记。在文化大革命中遭受林彪、“四人帮”的迫害。1978年重新工作后，历任福建省妇联主任、党组书 记，福建省第五届人大常委会副主任、党组书记。曾被选为第三届全国人大代表，中共福建省第三届委员会委员。1991年8月在福州病逝，享年78岁。

许信昆（1914--1937），江西省横峰县岭阳镇人。1930年参加红军，同年入党。1934年7月任红军北上抗日先遣队政治部机要秘书，1935年3月任红军挺进师政委会秘书。同年6月任一纵队行动委员会副书记，11月任中共闽浙边临时省委委员、闽东独立师政委。1936年6月任中共浙西南特委书记，同年8月任挺进师政委会书记。1937年6月在龙泉市锦溪乡牺牲。

杨雅欣（1915.7.16-1944.8），又名杨昌维，福建省福鼎县贯岭乡人。1936年参加革命，同年加入中国共产党。从1936年6月起，先后担任中共泰东北区委书记、泰顺县委书记、瑞平泰县委书记等职。1944年8月因公牺牲，时年29岁。

李 铭（1903.7－1944.6），又名李天民、李松年，化名李力命，浙江省泰顺县洪口乡人。1923年参加革命，1925年加入中国共产党。1927年11月10日，李铭跟随中共浙江省委特派员郑敬衡一道来温州，计划领导农民暴动。在温州码头郑敬衡不幸被捕。李铭脱险回到泰顺，并在洪口、百丈、罗阳等地开展革命活动。1928年秋，李铭被捕入狱。1929年经具保暂释出狱，随后避难福建，历时8年之久。直至1937年国共合作李铭才回家乡。1939年经乡民荐举李铭任洪口小学校长，在校期间，并向同事和学生灌输革命思想。1944年6月，李铭在洪口被国民党浙江保安三团杀害，时年41岁。

阮英平（1913-1948），福建省福安市人。1931年参加革命，1932年入党。土地革命战争时期历任中共福安县委委员、安德县委书记、闽东特委委员兼组织部长、周墩县委书记、闽浙边临时省委委员、闽东军分区司令员等职。抗日战争时期任新四军第六团副团长、第一师一旅政治部主任、苏浙军区第三纵队政委等职。解放战争时期任华东野战军第一纵队第一师政委、中共闽浙赣省委常委等职。1948年2月在福建省宁德市狮峰村不幸遇害。

张文碧（1911－  ），江西省吉水县人。1930年参加红军，1931年入党。1934年任红军七军团调查科长，同年7月任红军北上抗日先遣队特派员，1935年2月随红军挺进师进入浙江，曾任第三纵队副政委、特派员、第一纵队特派员，6月随第一纵队挺进浙东。1936年6月任挺进师第二纵队政委。后随部队改编为新四军，历任团政委、师政委、军政治部主任、军副政委、浙江军区司令员、南京军区司令部顾问。1955年被授予少将军衔。

张友昆（1914－  ），又名张德华，江西省横峰县人。1930年参加革命，1931年入党。1934年11月任红军第十军团卫生部长，1935年２月任红军挺进师卫生部长，1936年２月任浙西南独立师政治部主任。建国后任江西省赣州地区人民医院副院长，江西省人大委员会委员等职。1983年离职休养。

余龙贵（1908.2－2003.7），化名余彪，江西省弋阳县人。1928年3月参加革命，1930年3月加入中国共产党。土地革命战争时期，历任游击队队长、红十军班长、红七军团排长、红军挺进师连长、红军挺进师2纵队1大队队长等职。抗日战争时期，历任新四军营长、新四军游击纵队团长、新四军浙东游击纵队三支队队长、浙南永乐人民抗日自卫队游击总队队长等职。解放战争时期，历任青景丽县委武工队队长、浙南游击纵队一支队队长、浙江省警备旅旅长。建国后，历任宁波军分区司令员、浙江省转业干部速成中学党委书记兼校长、浙江省体委副主任。1978年离职休养。

陈 辉（1915.5-       ），浙江省苍南县五岱人。1935年参加革命，1936年7月加入中国共产党。土地革命战争时期，任共青团瑞平泰县委书记、浙南人民革命委员会委员。抗日战争时期，历任中共泰东北区区委书记、福鼎县委书记、泰顺县委书记、浙闽边区联络员。解放战争时期，历任中共浙闽边区委委员、泰顺县委书记、浙闽边区中心县委书记、浙南第三县队政委、泰顺县人民政府县长、浙江省第五区地委委员。建国后，历任中共泰顺县委书记、温州地委委员、温州市委委员、温州市委组织部副部长、温州市委常委、温州市农业手工业部部长、温州市郊区工作委员会副书记、温州市农业生产委员会副主任、温州市农业办公室主任、温州市革委会副主任兼温州市体委主任、温州市人民委员会副市长等职。1988年8月离职休养。

林秉权（1902－1934），双名林良恕，浙江省泰顺县包垟乡人。1923年参加革命，同时加入中国共产党，是温州地区最早的中共党员之一。1925年曾回泰顺包垟开展革命活动。1927年“七·一五”事件后，林秉权从武汉前往苏联莫斯科，并在东方大学学习军事，后转入中山大学。在中山大学学习期间，林秉权始终站在中国代表团多数派一边，积极反对校长米夫所支持的王明以我划线的宗派主义路线。1929年被米夫、王明派迫害，下放工厂劳动。1934年被流放西伯利亚，从此杳无音信。1989年12月泰顺县人民政府追认他为革命烈士。

林永中（1919.2-1955.8），福建省福鼎市前岐镇龟岭人。1938年5月参加革命。1940年8月任中共泰顺县委宣传部长。1947年7月任浙南游击纵队第三县队教导员，后任副政治委员兼中共福鼎县工作委员会主任。1949年5月任中共福鼎县委书记。同年8月26日调任泰顺县人民政府县长。1955年8月9日因病医治无效在无锡去世。1956年7月泰顺县人民委员会追认他为革命烈士。

周建生（1906.2-1943.4），又名周介夫、金环，福建省福鼎县前岐镇人。1933年参加革命，1934年加入中国共产党。从1935年9月起，先后担任中共福鼎上东区区委书记、瑞平泰县委书记、平阳县委书记、浙西南特委委员、浙闽边委委员、处属特委委员兼云和县委书记。1943年4月29日，在险恶的斗争环境下，周建生积劳成疾，不幸病逝，时年37岁。

周钦明（1903-1937.4）又名祖文、均民、祖擦，福建省福鼎县前岐镇人。1933年8月参加革命，1935年11月加入中国共产党。历任中共鼎泰区委委员、泰顺县委书记、泰顺县人民革命委员会主席。1937年4月3日，由于叛徒出卖告密，周钦明在泰顺县岩上乡南山头村不幸被捕。4月5日，在平阳县坡南被敌人杀害，时年34年。

范式人（1909-   ），福建省寿宁县人，1932年入党，1935年6月起任中共闽东特委宣传部长、闽东独立师政治部主任、闽东特委福寿办事处书记、闽浙边临时省委委员等职。建国后任邮电部部长、中央顾问委员会委员等职。

郑丹甫（1910.5-1983.8），化名邓桂、翁元生，福建省福鼎县前岐镇人。1933年参加革命活动，1935年9月参加红军，同年11月加入中国共产党。历任中共鼎泰区委书记、瑞平泰中心县委书记、浙南人民革命委员会主席、闽浙边临时省委委员、浙闽边区委书记、浙江省台州特委书记、浙江省委委员。1939年7月被选为中共“七大”代表。同年12月在浙江平阳县北港水头街不幸被捕入狱。1941年11月逃脱出狱。与上级组织取得联系后，又先后担任浙南地委组织部部长兼浙闽边区委书记、中国人民解放军浙南游击纵队副司令员、青景丽办事处主任、温州前线司令员、温州军管会主任。建国后，历任浙江省委农村工作部副部长、福建省农民协会组织部部长、福建省农业厅水产局局长、福建省农业厅副厅长、福安地委副书记兼专员、福安地委书记、福建省林业厅厅长、福建省高级人民法院院长。在文化大革命中，遭林彪、“四人帮”的残酷迫害。重新工作后，当选为第四、五届福建省政协副主席。曾被选为第一届中共福建省委委员、全国第三届人大代表、第五届全国政协委员。1983年8月19日在福州病逝，享年73岁。

郑宗玉（1911.4-1936.9），又名保芳，曾化名朱玉、宗毓、陈宗玉、李宗玉，福建省福安市溪潭镇人。1929年参加革命，同年加入中国共产党。从1933年8月起，历任福安县革命委员会副主席、中共福安县委委员、福霞县委书记、霞鼎县委书记、福寿县委书记、闽东特委常委、浙南特委书记等职。1936年9月因公牺牲，时年25岁。1955年福安地委追认他为革命烈士。

谢文清（1906.4-       ),化名周福生，江西省上饶县人。1929年9月参加革命，1930年5月加入中国共产党。从1930年8月起，历任上饶县下坂乡苏维埃政府党支部书记，闽浙赣苏维埃政府财政部部长、经济部部长，红十军团没收委员会主任，中共浙南特委书记。1937年12月任中共浙江省委组织部部长。1938年10月在温州被捕入狱，1944年8月逃脱出狱。建国后，历任浙江省供销社生活资料经理部主任、浙江省供销社土产经营管理处经理、杭州副食品二级站经理、浙江省副食品公司副经理等职。1983年10月27日离职休养。

程美兴（1915.2.28－    ），江西省贵溪县人。1931年6月参加革命，入伍后在红十军、红七军团北上抗日先遣队卫生部当护士、军团首长警卫员。1935年至1937年任红军挺进师师首长警卫员、十三支队特派员、警卫队、教导队队长、团长兼政委、省委保卫队队长。抗日与解放战争时期，任县委组织部长、县委书记、永瑞中心县委委员、永瑞办事处副主任、特委委员、浙南特委军事部长、浙南游击纵队参谋长、浙江省第五军分区副司令。解放后，任南京华东军政大学高干团二队队长、南京军事学院高级系二班班主任、全国战术教授会副主任、供给处长、三系（参谋系）副主任、浙江省军区副参谋长等职。1982年离职休养。

曾清连（1896.5－1934.11），又名曾子江、曾官谷、曾大汉，浙江省泰顺县南溪乡人。1930年参加以泗溪木偶艺人曾迩之为首的青帮会组织。1931年加入中国共产党。从1933年5月起，先后担任红带队队长、中共寿宁县党部委员、闽东赤卫队第二连连长。1934年2月，被选为闽东苏维埃政府军事委员。同年11月，敌人大举进攻闽东苏区，曾清连在福安楼下村被敌人包围，在突围时英勇牺牲，时年38岁。1985年8月31日，浙江省人民政府追认他为革命烈士。

粟 裕（1907.8-1984.2），湖南省会同县人。1926年参加革命，1927年加入中国共产党。南昌起义后，历任中国工农红军班长、连指导员、营党代表、团长、团政委、师长、师政委、军团参谋长、闽浙军区司令员。抗日战争时期，历任新四军支队副司令、江南指挥部和苏北指挥部副指挥、师长兼政委、苏中军区和苏浙军区司令员兼政委、苏中区和苏浙区党委书记。解放战争时期，历任华中军区副司令员，华中野战军司令员，华东军区副司令员，华东野战军副司令员、代司令员、代政委，第三野战军副司令员。1949年5月以后，先后担任上海市军管会副主会、南京市军管会主会、南京市市长、华东军政委员会副主席。建国后，任中国人民解放军副总参谋长。1955年被授于大将军衔。从1954年起，历任中国人民解放军总参谋长，中华人民共和国国防部副部长，军事科学院副院长、第一政委。曾被选为中共第七届中央候被委员，第八至十一届中央委员，第三、四届全国人大常委会委员，第五届全国人大常委会副委员长，中共中央顾问委员会常委。1984年2月5日在北京逝世，享年77岁。

此为清咸丰六年的活卖契：典田契人，大来都石塔村壹甲户丁王XX，今因有用情愿将到番丹田乙坵受种子壹斗载条米壹升正出典，先问兄弟子侄，不就，请中问到迈X村七甲户丁李XX承典，叁面议取实价铜钱壹拾XX，即日立契，当中亲手领钱完足。自典之后，任从承典管耕……

　　清代地契：一段深藏的土地历史

　　南海网6月3日消息：在民间故纸类收藏品中，也许没有一种曾与地契有着同样的地位：它曾经关系着一个家庭甚至一个家族的生活来源、喜怒哀乐，家中富裕时，家人的名字往往是填在买地者的一栏中，而在家境中落窘迫或家中变故时，卖地者往往会持着一种无奈与沉重的心情签上自己的名字。

　　在没有保险柜、没有干燥箱的年代，这些脆弱却一纸值千金的地契也让许多人费尽心思，想方设法地保护、收藏它。

　　世事沧桑、时过境迁，这些古老发黄的地契上所记载的内容已成为过往，但逐渐模糊、简短扼要的字眼却让人们清晰地看到当时土地交易的情景过程、规则、政府对土地的管理、交易及纳税等情况，还有普通百姓的悲欢离合。

　　在海南，所存不多的清代地契特别是盖有官印的地契更是成为一些藏家梦寐以求的收藏品。

　　“绝卖”、“活卖”———

　　清代土地交易中的不同方式

　　卢传福是琼海市政协副主席、文联主席，他的业余爱好是收藏，而反映着封建时代土地交易关系的买卖契约是他藏品中最为重要的一部分。在他收藏的地契中，以清代乾隆年间琼海地区的地契为主，他的藏品有十多张，大多是清代乾隆年间的。海南收藏家协会的有关人士表示，目前国内发现最早的一张是明代的地契，但在海南这些清代乾隆年间的地契已属十分珍贵。

　　“如果不是原来的主人急着为考上大学的孩子筹学费，是不会将这些已相传几代的‘纸珍宝’拿出变卖。”卢传福说，这些藏品是他从琼海的两家人手中收藏到的，这两户人家在清代是家产丰厚的家族，如今家中状况不如人意，变卖地契的主人因此也不愿意透露自己的姓名。

　　老地契一般字迹清晰，表达简洁扼要。经过多年的收藏，海南省收藏家协会副秘书长何云强对老地契有着较深的了解。他说，在清代，地契的书写人都是书法较好且以此为职业的人，他们对这些契约里应该反映的内容、格式、用词都十分熟悉，契约中的内容一般包括卖地人的姓名、卖地原因、所卖土地编号、土名、税亩(或丈积)、四至、买主姓名、价银等等。

　　因为看过许多收藏杂志并有一定的研究，卢传福将自己的地契收藏得十分认真，塑料袋、白纸……一层层地翻开后，记者才看到那些遍布“皱纹”、早已发黄、纸质已磨得近乎透明的老地契。

　　“立卖断绝……”“立卖决断……”大部分的地契都是以此开头，土地在清代被频繁买卖，其轨迹又都要记载在地契上，而采取何种方式进行买卖，是在每张契约的开头所必须写明的。当时的买卖主要有“绝卖”和“活卖”之分，以这样开头的地契表示绝卖，这种“卖地”即一次性的土地所有权转移。

　　“立卖断绝田契人，陈会尧，因五叔身故，生为女子，年大出嫁，乏用，兄商议情愿将祖置几分土……以斗五开原载苗米七合五勺出卖。”

　　这是一份乾隆四十五年六月十五日广东省会同县(琼海地区)一家人书写的地契，没有过多繁杂的语言，在地契的开头就将土地交易的原因、卖地者的姓名、交易的价钱、土地的大致位置简要地写出来。而为了表示这种立卖断绝的决心，在地契的后面，还要加上“一弃干休日后再无争赎，心痛等情”“兄弟子侄再无生端反悔”“恐口无凭，立此契为照”等等之类的话语。

　　“活卖契”是旧时土地买卖的另一种特殊方式，是为卖主保留回赎权的契约。活卖契最典型最通用的形式应是典当契，活卖的土地往往是可以耕种的田地。“立典田人……”这是活卖契与绝卖契在文字表达上最为不同的地方，而活卖契不同之处还在于，根据清初政府法令规定，典当田地不必到官府登记纳税，自然也就不要办理过割纳田赋的手续，田赋仍由典当人缴纳，但需受典田地人补交给典当人。同时在契约上规定典当期限，过期不赎，否则要重新立绝卖契。

　　亲戚、中人———

　　土地交易需按乡规民俗

　　“立卖割断田殃，今因乏用，叔侄商议，情愿将置土名即墩茵村上乙片下到祖墓南边，先问兄弟叔侄，不就，请中间问兄振魁……”，在一份立于乾隆年间的琼海地区的地契中， “先问兄弟叔侄”这一句话反映了清代土地交易中“亲戚有着优先购买权”的乡规民俗。

　　在清代土地交易之前寻找买主的环节中，许多地区都存在着先尽亲房族人地邻的“乡规”。卖主卖地时需先遍问叔伯弟侄等有优先购买权的“亲房”。亲房不买，则由亲及疏、遍问本家族人。本家族人不买，则由亲及疏遍问姻戚，姻戚不买，则问承典、承租人。承典人或承租人亦不买，还要遍问地邻。卖主寻找买主时通常遵从这样的“乡规”、“乡例”，否则即会引起争端。

　　有研究者认为，这体现着中国传统社会土地交易过程中存在着的“人情”、“情面”。对卖方而言，卖给谁都是卖。如果亲族、地邻所出的地价与其他买者所出的地价相差不多，卖方在不受损失的前提下，当然首先乐于卖给亲族、地邻。这是从“照顾”亲族、地邻的“人情”出发，也使家族的整体经济实力不受损，这也是土地私有制时的一种显著特色。

　　而在问遍了亲戚朋友而找不到买主之后，卖家往往会找中人帮助牵线搭桥，这就类似于现代社会中的地产中介。中人除了帮助联系买主，还需在双方立下契约的时候作见证人，并在契约上签名画押，以使契约更具效力。

　　在卢传福提供的清代海南地契中，中人的签名下面都画着一些难以辨认的圆圈，细细一看，似乎其中一个是“心”字。经解释才知道，这是中人的一些画押方式，属于“花押”，往往将“一生心洁”、“一生好心”、“一片公心”、“一片正心”或“直白”、“福”等字样形象化艺术化，连写成“○”或“怒”字样。

　　而防伪也是老地契中所注重的。在乾隆年间的一些老地契中，我们看到这些官印并不是只盖一次，而是在涉及到价钱、日期等地方都会盖上这方形的印。在老地契上还会发现只出现一半的印迹，专家解释，这叫“骑墙印”，也是古时一种防伪的办法，往往将买卖双方一式两份的契约叠加在一起，然后同时盖上一个印，辨认真假时，只要将印迹一对，如果能刚好吻合，那就是真的契约。

　　白契、红契———

　　交纳契税之后的不同地契

　　清代地契总体上是采取“民写官验”的形式，即先由买卖双方自行协商，书写买空卖空地契，然后由官府进行验核。验核的方式一般有两种，一种是清初实行的“官验契”，即在民写地契上加盖当时州县官印，收取契税，表示官方对地契的承认，“白契”变成“红契”。另外一种是清代中晚期实行的粘连契尾的方式，即由布政司统一刊印契尾，编号发行，粘连在民写地契之后，作为官府验契凭证。而这两种方式的清代契约在海南的收藏界里都有存在。

　　与内地一样，海南地契也有毛笔、刻版、雕版、石雕、铜板雕、木雕、印刷等多种形式。契据内容详细，书写规范，“原中人”、“官中人”及税票等要素都有。但是何云强及卢传福都表示，在海南红契少，白契多。一说是，可能缘于地处偏远的关系，朝廷对海南的控制也许“鞭长莫及”。另一说则认为，海南人口少、土地多，而少数民族对土地的态度又较为随意。在内地发现的10张地契中有近半数是官契，而在海南的红契较少，已收藏的红契较多的是海口、琼海、定安、文昌等地。

　　“民间执业，全以契券为凭”，这是清代认可的土地管理方式，但这些契约必须是经官方核验，方能得到法律保护。在官方验契后所收取的契税多少，在不同时期也有不同的收取办法。据《海南岛志》中记载，乾隆十四年(1749年)，清政府制定了契税法，监督州县片收土地买卖时的契税情况，同时在契税法中规定，断卖契需交税9%，而典契则交4.5%；光绪三十年(1904年)改订税则,改为断卖契每两征洋银6分,典按契每两征洋银3分，当时全岛的税额达35万两；宣统元年(1909年)七月，又进行加税，规定无论旗籍还是民籍，断卖价每两征银9分，典价每两征银6分，这一增加，使全岛的税额增加到60万两之多。

　　何云强珍藏着一幅立于光绪十七年(1891年)、有着双方交易契约、地契官纸、契尾的地契，各个部分的纸质、字体及内容都不一样，这是一份较为完整的三联契纸。第一部分是用毛笔字书写交易双方的契约，第二部分是一张印出来的“地契官纸”，而最后部分则是字迹要稍显淡些的契尾。何云强说，这是他在府城收集到的，清代府城有专门的房地产管理库，这说明清代海南已施行权籍管理办法，并没有因为“天高皇帝远”而过于疏松。

　　根据史料记载，这种三联契纸就是从光绪年间开始启用的。契纸中还注明，对于有意走漏瞒匿税者，按产价如数进行处罚，八成奖给告发者，二成充公。

　　清末民初，社会动荡变化加剧，买卖地产交易频繁。据有关记载，到民国16年(1927年)，契税与田赋、工农业税一起成为地方三大税源。同时规定，契纸、政府验契都要收取费用，同时还要加收注册费、教育费等。

夏日酷热潮湿，各种疾病易乘虚而入，若能吃些含有“苦”味的食物，则有益于身心健康。史书《周礼》中记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸……以甘养气”。意思是说，大凡调配饮食，春天多酸味，夏天多苦味，秋天多辣味，冬天多咸味……《本草备要》也指出： “苦能泻热而坚肾，泻中有补也。”     现代医学也认为，苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等，具有抗菌消炎、解热去暑、提神醒脑、消除疲劳等多种医疗、保健功能。一是苦味食品能够防癌抗癌。科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维生素B17，它具有强大的杀伤癌细胞的能力。二是苦味食品可促进胃酸的分泌，增加胃酸浓度，从而增加食欲。三是苦味食品醒脑提神。带苦味的食品中均有一定的可可碱和咖啡因，食用后醒脑，有舒适轻松的感觉，可使人们从夏日热烦的心理状态中松弛下来，从而恢复精力。     下面推荐几种常见的苦味食品，可根据自己的实际情况选择食用。     苦瓜：又名癞瓜、凉瓜。它营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、钠、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、苦瓜甙等。未熟嫩瓜可作蔬菜食用，成熟后，瓤可生食，瓜可作汤，又可凉拌，还可清炒，也可与肉、鱼一起做菜，清脆爽口，别有风味，具有增强食欲、助长消化、除热邪、解劳乏、清心明目、益气壮阳等功效。科学家还意外地发现，苦瓜具有美容作用。苦瓜中含有丰富的维生素C，据测定，每100克苦瓜含维生素C84毫克， 含铁6.6毫克，还含有多种氨基酸、苦瓜甙、丰乳糖醛酸、果胶、矿物质和多种维生素。所以，常食苦瓜能有效增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。     蒲公英：这是一种菊科植物。蒲公英带根的全草，既可作蔬菜充饥（多用嫩叶，凉拌、烹煮即可），又可入药治病。多吃也不伤人，还可起到清热、解毒、缓泻、利胆、保肝、健胃、降血压、提神醒脑、抗菌抗癌的功效。据悉，目前日本已研制开发出蒲公英系列保健饮料和食品。     苦菜：苦菜含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素、甘露醇、生物碱等十几种营养物质，性味苦寒，有安心益气、清热解毒的功效。     杏仁：含有苦杏仁甙，所以口感很苦，但食用它能够止咳定喘、润肠通便，适用于伤风感冒引起的咳嗽、痰多，效果良好。     茶叶：茶叶味甘苦、性微寒，能缓解多种毒素。研究证明，茶叶中含有一种丰富的生物活性物质——茶多酚。茶多酚能将重金属离子沉淀或还原，并通过与蛋白质的结合抑制细菌和病毒，还对多种致癌物有相应的抑制作用。此外，茶多酚还能提高机体的抗氧化能力，降低血脂，增强红细胞弹性，防止血栓形成，缓解或延缓动脉粥样硬化和高血压，有保护心脑血管的正常功能。     啤酒：啤酒是用大麦和啤酒花为主要原料，经酵母发酵而制成的。它含有丰富的氨基酸、蛋白质、糖、矿物质及其他有利于人体健康的成分，素有“液体面包”的美誉。其清爽可口的苦味，有帮助消化、滋补身体的功效。喝适量啤酒可起到健胃、清目、散热、解渴、降血压、止咳、利尿、镇静、消除疲劳、恢复精力等作用。此外，常见的苦味食物还有菊花、百合、地胆草、荷叶等，这些苦味食物也都含有生物碱、苦味肽、配糖体、硝基化合物以及钙、磷、钾、铁、镁、锌等多种矿物元素，具有清热解暑、祛暑消炎、补水消肿、健脾益胃之功效。咖啡、巧克力、可可等带苦味的食品，夏季也不妨多选择食用。但需注意的是，苦味食品一次食用不宜过量，过苦容易引起恶心、呕吐、败胃等不适反应。

    陈威生是著名的人体三通一平疗法（即通血管、通肠道、通尿道）创始人。因善用毒药医治奇难杂症及肿瘤，故被医学界誉为“毒药王”。

    炎热的夏季，很多人胃口不好，消化功能降低，且易出现乏力倦怠、胃脘不舒等症状，有的发生胃肠道疾患。还时刻有中暑的危险，中医有“暑热伤气”，因此，炎热季节必须讲究饮食调节，采取相应的对策。

    1、饮食以清淡、富有营养、易消化的食物为佳，避免用粘腻难以消化的食物。可选择绿豆、薏米、西瓜等。

    2、适当多吃一些苦味食物。可选苦瓜、苦菜，以及啤酒、茶水、咖啡、可可等苦味食品，不仅能清心除烦、醒脑提神，且可增进食欲、健脾利胃。

    3、粗细、荤素搭配。早上吃面食、豆浆，中餐吃米饭，晚上喝粥。夏天应以青菜、瓜类、豆类等蔬菜为主，辅以荤食。肉类以瘦肉、牛肉、鸭肉及鱼虾类为好。

    4、讲究饮食卫生。膳食最好现做现吃，生吃瓜果要洗净消毒。在做凉拌菜时，应加蒜泥和醋，既可调味，又能杀菌，而且增进食欲。

    5、别忘补钾。防止缺钾最有效的方法，是多吃含钾食物，新鲜蔬菜和水果中含有较多的钾，可吃一些草莓、杏、荔枝、桃子、李子等水果；蔬菜中的青菜、大葱、芹菜、毛豆等含钾也丰富。茶叶中亦含有较多的钾。

    6、补充盐分和维生素。可多吃一些富含维生素B1、B2、维生素C、钙的食物，如西瓜、黄瓜、番茄、豆类及其制品、动物肝肾、虾皮等，亦可饮用一些果汁。

    7、不可过食冷饮和饮料。适当吃一些冷饮或饮料，能起到一定的祛暑降温作用。

    推荐

    鼎真汤王———土茵陈地胆头水鸭汤

    配料：土茵陈5克、地胆头10克、水鸭250克、调味料适量。

    做法：将土茵陈、地胆头洗净，用纱布袋装好，备用；将水鸭洗净，切块；将全部用料一起放入炖锅内，加入清水，炖煮2小时，加入调味料即可食用。

    功效：清热祛湿、解毒利水。

　　鼎真汤王———地胆头土茯苓竹丝鸡汤

    配料：地胆头10克、土茯苓15克、野生灵芝10克、竹丝鸡200克，调味料适量。

    做法：将地胆头、土茯苓、野生灵芝洗净；将竹丝鸡洗净，切块；将全部用料一起放入炖锅内，加入清水，炖煮2小时，加入调味料即可。

    功效：清热解毒、祛湿祛风强筋骨

第一名熏是官衙名吃熏鸡，以灵丘熏鸡为代表。《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载，清朝雍正年间(1730年)，灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟，研究制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆，专制熏鸡出售。父承子业，代代相传，到了清朝末年，李运继承这一传统技艺，又摸索出一套独特制作方法，达到了炉火纯青的地步。因烹制加工时加入多种中药，这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用，且吃时趁热，不走油，不跑味，很受百姓的欢迎。     太原府的半炉鸡即由此熏鸡改变而成。传说庚子事变后，慈禧太后至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜，厨师将这些东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧饥食，称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理，山西风味菜肴中遂有此菜流传，成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡，太后吃得称佳品”，一说太原府半炉鸡之味美，二说“饱时蜜不甜，饿时糠如蜜”的道理。     晋北有熏鸡，晋南则有市肆名吃吴家熏肉。相传创始人吴老榔，原籍河北周口，以卖山西熏鸡为业。清光绪年间，河北巡抚路经周口时，知县以吴家熏鸡招待，后献给清宫，成王室御品，名噪一时。民国初年，第三代传人吴宗孟逃难山西，落脚于襄汾县邓庄镇，挂起“吴家熏肉”招牌重操旧业，熏鸡发展为猪、牛、鸡、兔等熏肉，因选料鲜、活之讲究，制作煮、酿、熏之精良，成为当地名品，百年来经久不衰，熏猪蹄还曾荣获首届中国国际食品博览会金奖。       临汾除吴家熏肉外，还有山西熏醋，是山西醋中的奇品。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园，一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉，烤成亮晶晶的深紫色，香气袭人，淋出来的醋有扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色亮，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。解放后，“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂，生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。现在醋之熏香犹存，厂却破产难寻，至今太原东湖、宁化府的醋类里，还保留着这一熏醋的制销，让人们体味着尧地醋味传承的远古遗风。     晋中太谷熏鸽，是晋商庄菜的代表之一。太谷民谚“上有天堂府，下有用通五”，是说“用通五”的吃喝，可与天上神仙的生活相媲美。“熏鸽”即是“用通五”这个太谷曹家在县城商业机构招待国内外商客的庄菜，到清末流传于市肆经营，尤以太谷城内西大街南门楼的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”最负盛名。1933年，孔祥熙在太原办了一个“全晋号”饮食店，太谷名厨喜元子与孔祥熙从江南聘来的厨师，对“熏鸽”进行了改良，借鉴西餐做法，推出了脆皮乳鸽，并以熏鸽制法推出了名吃熏鱼，传播于全国各地。上个世纪90年代，太原江南酒楼传承了这一脆皮乳鸽与熏鱼，使其再度成为了太原的金牌名吃，至今畅销不衰。     从晋北、晋南到晋中，山西美食中的四大名熏，结局不同，命运各异，但都在太原美食林里留下了闪耀不息的光辉，让人神驰食风，浮思古韵。

策划 春季防上火食疗     败火关键词：轻微干咳     百合炒西芹     “春暖卷帘永昼长，池塘碧艳卧鸳鸯。”这是百合花盛开的美丽。“更气两从香百合，老翁七十尚童心。”这是说百合的对人的保健作用。中医认为，百合味甘，微苦，性微寒。入心、肺二经、为清补之品。具有养阴润肺，清心安神，解热利尿，止咳平喘，理胃健脾的功效。     小零嘴：糯米百合甜杏粥。糯米100克，百合30克，甜杏仁20克洗净同煮为粥。     强效食补：用百合来炒青菜，百合和青菜的清香能增进食欲。     败火关键词：心神不宁     莲子     莲子的寿命很长，历代很多本草著作都认为莲子可以延年益寿。《神农本草经》列莲子为上品，可以颐养天命。莲子的作用补肾、健脾、养心、安神、抗衰老。用莲子配白茯苓、淮山药、糯米、陈仓米、白砂糖等，蒸熟成糕。每日服食最能延年益寿。     小零嘴：到点心铺买些莲子糕，莲蓉夹心糕，莲蓉月饼，鲜奶椰丝莲子饼来吃。     强效食补：用莲子来蒸馒头，并将其作为可爱的馒头芯食用。     败火关键词：面色晦暗     银耳     银耳每100克干品中含蛋白质5~6克，脂肪0.6克~3.1克，碳水化合物79克，粗纤维2.6克，钙380毫克，磷250毫克，铁30 毫克，还含有维生素B2、胡萝卜素、胶质蛋白等人体必需的营养物质。可以润肺止咳、生津养阴，还具有消除肌肉疲劳，健脑仿衰的作用。     小零嘴食用：     先将银耳放入砂锅中熬至浓稠酥软，再将西红柿洗净去皮捣烂，放入银耳羹中煮开，，加冰糖适量调味。     强效食补：     将白木耳(银耳)和黑木耳一起，沾芥末酱油吃，味道很鲜。 　　败火关键词：稍有痰火      秋梨膏     “唉!秋梨膏啦!秋梨膏啦!胖子吃了能变瘦，瘦子吃了能变胖，赶考的吃了肯定能考上，不想考上的人吃了永远也考不上。”解放前，秋梨膏在南方诸省就是这么叫着卖的。秋梨被誉为“百果之宗”，具有润肺清痰、降火除热、镇静安神、降低血压、消炎去痛的作用。     小零嘴食用：     买上两瓶秋梨膏。这秋梨膏有药料却没有药味儿，梨香芬芳，甜润可口，润肺止咳。     强效食补：     把梨切成小块和蜂蜜一起搅拌食用，甘甜可口。     败火关键词：身体虚弱     西洋参     西洋参，又叫花旗参。他所含的皂甙有显著的抗疲劳、抗利尿、抗缺氧能力。尤其在人们出现阴虚少气、口干口渴、萎靡乏力的情况，而在煮粥或者炖肉中放入一些西洋参，不仅能镇静秋燥，还能温和滋补。     小零嘴食用：     市场上有一种蜜制西洋参的小食品，是用蜜糖裹了西洋参做的，吃起来香脆可口。     强效食补：     在吃火锅的时候，在里面放入西洋参，可以有效进补。     败火关键词：体态臃肿     苹果     西方有句老话“An apple a day, keeps doctors away.(一天一个苹果，一辈子不看医生)。”苹果中含有的果胶、纤维素和半纤维素还具有吸附胆固醇，使之随粪便排出体外的功能，从而减低血液中的胆固醇含量，适合在贴球膘的秋天食用。     小零嘴食用：     在一些烤肉店里，专门有烤苹果串的，干干的苹果干，吃起来别有味道。     强效食补：     将苹果、山药去皮均匀切成小块，放入果汁机搅拌成汁，最后用蜂蜜调味。     败火关键词：筋骨疼痛     山药     山药也属于中药。能清心安神，补中益气，助五脏，强筋骨。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐、维生素B、烟酸、抗坏血酸、胡萝卜素等营养物质。因此食用山药能摄入大量的粘液蛋白，可以预防心脑血管系统的脂肪沉淀，保持血管弹性，防止动脉硬化。     小零嘴食用：     将山药捣碎成粉，放入锅内蒸熟记白糖调陷儿，将山药陷与糯米粉制成汤圆食用。     强效食补：     做拔丝山药，然后晾凉了放入冰箱当糖块吃。     败火关键词：大便干燥     芝麻     芝麻可以润肠通便，保持我们大便不干燥。另外，因含有丰富的蛋白质与不饱和脂肪酸，能保持血糖的稳定，有益于骨密度的提高，柔韧我们的关节，美化我们的肌肤。     小零嘴食用：     面茶是北京的一种茶点，就是趁棒子面粥热气腾腾的时候，盛到碗里，表面撒上厚厚的芝麻，淋上一点用香油和盐调好的芝麻酱即成。     强效食补：     做干拌面的时候，多加入一种佐料，就是芝麻，或者去买芝麻糖。     败火关键词：肌肤无华     蜂蜜     营养专家认为，蜂蜜是集全部营养于一身的天然食品，富含生命活动所需的活性物质和水分，在中药中能调和白药，也就是说，它可以将营养物质带到我们身体的各个部位。多食用蜂蜜不仅可以外养肌肤，还可以内养脏腑。 　　小零嘴食用：     蜂胶糖是近年来非常流行的养颜小食品，不妨买来食用。     强效食补：     在所有用糖的地方，都改为用蜂蜜增甜。     败火关键词：口干舌燥     乌龙茶     喝上一杯发酵适中，不寒不热，性平的乌龙茶，能够有效地消除夏天身体所淤积的余热，恢复津液，让人感到口中润泽，周身滋养。而且也可以通水利尿，对于暑热湿气的排除也非常有效。     小零嘴食用：     和乌龙茶的时候里面适当加入一些蜂蜜，润燥生津的作用更明显。     强效食补：     乌龙茶不仅可以天天饮，而且可以在里面适当加入一些蜂蜜。

肠胃不适 饮食宜清淡(图)   怎么吃才能拯救你的胃(图)     据统计，急慢性胃炎和溃疡病等胃病患者中，青壮年占多数，而且青年的发病率有上升的趋势。究其原因，主要与许多青年进食不科学有关。     注重：以下几种吃法，是有害于胃的健康的，大家千万莫越雷池：     雷池一：吃得过快     狼吞虎咽，围固吞枣，食物咀嚼不充分，消化液分泌不足，食物难以充分消化，久而久之，易致胃病。 　　雷池二：吃得过饱     暴饮暴食，不仅使胃的消化能力难以承受，造成消化不良，有时还可导致急性胃扩张、胃穿孔等严重疾患。     雷池三：边读(玩)边吃     有些人喜欢一边看报，一边吃饮，或边玩边吃。这样，由于阅读或玩时大量血液供脑，供胃肠消化吸收的血液相对减少，影响消化吸收，长期下去，易致慢性胃病。     雷池四：常吃零食     经常吃零食，会破坏胃消化酶分泌的正常规律，使胃经常“打无预备之仗”，得不到正常合理的休息，轻易“积劳成疾”。     雷池五：蹲着吃饭     我国部分农村地区，尤其是北方农村，不少人有蹲着吃饭的习惯。这种进食方式，使腹部及消化道血管受挤压，不利于血液供给；而进餐时，恰需大量血液人胃用于消化。调查表明：这些地区胃病高发，与此不良进食姿势有关。     雷池六：多吃冷食     有些人偏爱冷食，尤其在夏天边喝冷饮边吃东西，这样对胃岂能无害呢?多食冷食品会降低胃的温度，使胃的抗病能力下降；一般冷食致病性微生物含量也往往较多，因此多食冷食轻易导致胃病。 　　雷池七：烟酒过度     吸烟可增加溃疡病和胃癌的发病率。而饮酒过度，则可损伤胃粘膜，造成胃出血、胃穿孔等;经常大量饮酒，可影响胃液分泌，降低胃酸活性，使人食欲下降。     雷池八：食物过辣     经常进食辛辣食品，可刺激胃粘膜充血，久而久之，可导致慢性胃炎。

——北京小吃现状调查     走过后海的“九门小吃”，仿佛看到的是北京小吃的前世今生。在经历过公私合营、文革和城市改造三次大的冲击之后，匿于胡同中的北京小吃愈发难寻了。原汁的“爆肚张”依旧固守在百年的小门面里，原味的丰年灌肠正在装修中度过自己的夏天……清末留下的600多种小吃至今还剩下不到100种，留还是不留，变还是不变，看不清北京小吃的明天在哪里，至少现今的后海给了恢复北京小吃一个暂时的载体。  策划 中华老字号名店荟萃     陈记卤煮小肠：苏造肥鲜饱志馋     “苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”——《燕都小食品杂咏》     卤煮小肠：原型是宫廷小吃苏造肉，百姓为了省钱，把主料五花肉换成了猪下水，就此，诞生了别有一番风味的卤煮小肠。     许久没有来过前门，那里已经不像我记忆中那样繁荣。小胡同被拆得零零落落，甚至让我有些辨不清哪里是路。一路问着看着，终于找到了刚刚迁店不久的陈记卤煮小肠。这个小店的门面很普通，一块旧旧的招牌懒洋洋地挂着，透着北京人的闲适。一个普通工作日的上午10点多，小店里就坐了三四桌客人，这足以说明，它的味道确实诱人。     走进店里，只见一位年轻的掌柜端坐在柜台后面，看见我便面带微笑用一口京腔招呼道：“您来点什么？”采访之前，听说这里是一位老掌柜坐镇，年轻掌柜解释说，这两天太热，老堂兄正在家休息，这几天，店里的事情他管。他和老掌柜一样，同是陈记的第四代传人，名叫陈振林。     刚过四十的他虽然没有经历，但讲起家里的卤煮确也绘声绘色。“解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街边的小摊。那时候，我们家在老火车站就有个摊位。支几张小桌，铺上青布，挑盏汽灯，这就开张了。我堂兄小的时候就在那个摊儿帮忙。”在很长的一段时间里，卤煮这项小吃都是路边的营生。“那时候，我们家这个摊挨着戏院子近，很多百姓看完戏都爱来这儿吃上一碗，梨园界的很多名角都愿意来吃，下了戏，来一碗卤煮，然后热热乎乎地回家了。”从他的描述，可以想像出，当年那冒着热气的路边摊的热闹。     解放后，由于公私合营，陈记传人们都被吸收进了各大饭店，陈记也就此消失。1989年，陈振林辞去工作，又重新拾起了这门手艺，于是，便有了著名的前门陈记卤煮。“那时候，唯一的想法就是多赚点钱，可干到现在，赚钱已经不是最重要的了。”这个店由他和70多岁的堂兄一起经营，他们两个轮流来看店。刚刚向西搬了100米的店面扩大了一倍，但仍然只有80平方米。每逢周末，闻名而来的客人就会把小店挤得满满的，很多人都要等位。但陈振林并没有要扩大经营的念头。“这买卖一定要自己亲自参与才行，选料、放料都要靠自家人，这样味道才正宗。把摊子铺得太大自己肯定就照顾不过来，味道不正宗就把自己的招牌砸了，这样的事情咱们不能干。”他坚持着自己的理念，70多岁的老掌柜也和他有着同样的执著。“老爷子隔两天就必须来一回，在家里呆不住，来这儿的都是老顾客，进门打个招呼，大家天南海北地聊会儿天。要是有两个月不来，我都会记在心里，下次再来，我肯定得问问‘怎么两个月都没来了’，顾客听着心里温暖，说大了这是咱老北京小吃的文化，说小了这就是个乐儿。”陈掌柜笑着，看得出他这种坚持给他的快乐。     东兴顺爆肚张：入汤顷刻便微温     “要吃秋，有爆肚。”——北京老话     爆肚：以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工，水爆装盘。     前海东沿的一排平房中，很容易找到爆肚张的门面。一块中华老字号的牌匾衬着这古旧的房子，还颇有几分味道。     阳光大好的下午，一切都是安安静静的，这爆肚张的小店竟也没有丝毫的声响。扒着门缝往里瞧个究竟，背后传来了一个中年男子的声音：“下午5点再来吧，现在还没有开门。”说来也巧，这人便是爆肚张的第四代传人张子安。     “以前，祖辈的人都是挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚，后来在现在的房子里卖起了爆肚。这房子大概有百余年了，从来就没有挪过地方。到公私合营后小吃店归了公家也就没再做这生意。1993年，很多老邻居都找来要我们恢复爆肚，还有一位清华大学的教授也强烈要求我们恢复，我家就重新卖起了爆肚。”     走进张子安的家，是一个狭长的小院，临街的两间房已经全改成了餐厅，后面的一间北房也被分成了两间，前面也摆满了餐桌，后面则是张子安父母休息的地方。     “客人太多了，每天早上进100多斤肚，晚上都能卖完。”张子安说道，“我们这里来的95%以上都是回头客，中午、晚上都得等桌子，双休日就更多了。我们家的爆肚一盘有的6两，有的半斤，一些好这口的客人一口气吃上六七盘不成问题。”     说起这做爆肚的技术，张子安也是滔滔不绝，“我父亲的‘外号’叫‘小爆肚’，我们家的手艺都是自家人做，不能外人插手，伙计们都是打打下手，真正掌勺的还是我们自家人。爆肚说起来简单，但火候儿是关键，别看这漏勺就在沸水里抖几秒钟，但我爆和其他人爆就是不一样。这就是一种感觉，说不好，必须是自家人从小就跟着看、跟着干才能找到这种感觉。”     除了爆肚，张家冬天还卖驴打滚、艾窝窝、芸豆糕，夏天卖冰镇果子干、冰糖，这些都是张子安的母亲亲自动手制作，“卖得都不贵，能维持生活就行。要不是我做的，最刁的客人都能尝出来。”老太太这样说着。     爆肚的正宗自不必说，只是这窄窄的几间房子，房子中简简单单的摆设，在后海这繁华地带实在不很显眼，要不是墙上好几幅名家的题字，你也许很难想像这是家名声在外的北京小吃店。     “我们不能换地方，这可是老祖宗留下的，也没打算装修，我觉得，北京小吃就应该是这种状况的，干净，有滋有味就行。再说，前一段时间还有人说我们这儿是违章建筑呢，说不定哪天就拆了，谁知道呢。”说这话时，张子安的眼中掠过了稍许的不安。       金生隆爆肚冯:佐料齐全酒一樽     “入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”——(清)杨米人《都门竹枝词》     冯国明老爷子的店特有意思，开在东四十条桥往西不远的一座挺高档的大厦里。要不是店里挂着“金生隆爆肚冯”的招牌，还真难凭外观看出这是一家北京小吃店。不过只要你在店里一转悠，就发现处处都透着传统的印记。     西面墙上挂着一幅冯老爷子手绘的地图，上面标出了民国初年和解放初期老东安市场中的布局。     “老东安市场其实就是一大空地，以前的清军练兵场，周围都是大土墙。不过，您还别小瞧了它，它西边是皇宫紫禁城，东、北面是北京最富有的人住的地方，南边是交民巷使馆区。所以老东安市场形成了一个特别奇怪的商业业态，去的不是达官贵人就是梨园子弟，都是有钱人。”冯老爷子指了指地图上标出的每一处名字。     “您看看这名字，多有讲究，问心处，是给人算命的。会贤球社是打保龄球的地方，还有这烟铺，雪茄都算是最次的烟，里面都是给达官贵人定制的烟，有钱还买不来。”冯老爷子指着一处被涂上了绿色的店铺说，“这个，就是‘金生隆爆肚冯’。”     “金生”取自冯老先生父亲的名字，而他的祖父则是“金生隆爆肚冯”的创始人。“那时候，我祖父在东安门大街(也就是现在的东华门)摆摊，渐渐地，人们就管他叫‘爆肚冯’了，我父亲13岁那年，就开始跟着祖父做爆肚，解放前，我们家在东安市场里有了门脸房。全是用木料搭成的房子。”冯老先生接下来的话简直颠覆了我们脑子中对北京小吃的印象。     “我们家的店，永远得空着好些桌子，不能闹哄哄脏兮兮的，辣椒罐子里的勺是银勺，爆肚一盘也就十八九块，讲究的是不能出盘心，装在精美的瓷盘中端上来。来得都是有钱有闲的人，其中很多都能称得上是美食家了，这些人一边吃还一边琢磨。以前爆肚只有12样，后来又多了一个羊肚仁，就是他们给琢磨出来的。”冯老爷子领我们去了后厨房，每一块生的羊肚仁也就拇指盖大小。     “羊的储胃里有一根加强筋，把它分成三段，其中最小的一段叫大梁，也就不到一两，再把它撕了皮、抠了膜切成段，就剩几钱了，七八只羊才能做一盘羊肚仁。可这些爷们儿，有的是钱，就愿意吃这一百多斤里的三钱肉。除了东安市场，哪都不会有这种事。”冯老爷子对以前东安门市场里的小吃如数家珍，“以前东安市场里的山楂糖葫芦，那都是专门从怀柔买的山楂，三层色儿，最外面是鲜红色的皮，里面是一层薄薄的碧绿，再里面是白白的果肉，然后把山楂劈开，抹上黑豆沙，豆沙上撒上果粒儿，最后蘸糖。一斤冰糖蘸30～33串糖葫芦，那糖就像一层玻璃纸似的那么薄。还有卖煮白薯的，一个案子上面支上玻璃罩子，大盘子上摆的全是6寸长的白薯，用刷子在白薯上刷蜜，灯泡一照，跟半透明似的漂亮，在老东安市场里买一个白薯，比外面买三斤的价格还贵。”     从小就在如此氛围中长大的冯老爷子对北京小吃有着不同的理解：“在胡同里拿把破镰刀头，吆喝着‘萝卜赛梨’的老头是北京的传统；在天桥挑着担子卖碗热乎乎卤煮的小本生意人是北京的传统；在老东安市场喝着好茶，品着金贵小吃的，也是北京的传统。我只想告诉大家，北京小吃，有阳春白雪，有下里巴人，都很好，都能发展。”     1955年，公私合营，“金生隆爆肚冯”等8家专门经营清真小吃的店合并为了“金生隆”小吃店，成了公家的买卖，到后来老东安市场拆建，小吃店也没了。     为了传承祖父留下的手艺，冯老爷子在马甸和东直门簋街都开过店，生意虽是火爆异常，却不是冯老爷子真正想要的，“我还是想让客人们感受到北京小吃的高雅文化，不能有大排档的感觉。”     如今冯老爷子的两家店一家在写字楼里，另一家是北展附近的一个水边院子。“我得让客人们感觉是来享受了，来玩来了。”冯老爷子如是说，“在我的店有两件事情不会变，一是上菜时机不会变，一盘爆肚吃得差不多了，才能上第二盘，因为爆肚要吃热的。二是上菜顺序不会变，难嚼的先上，容易嚼的后上，这叫先鲜后嫩。我得让咱们客人在这北京小吃中吃出文化，品出滋味。”(文/刘静)     丰年灌肠：辣蒜咸盐说美鲜     “猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”——《故都食物百咏》     灌肠：灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。     1955年的公私合营，把很多私人的小吃店收归国有，老祖宗的手艺已不是自家同姓的传人在延续着，而是工作在这里的一批批师傅手把手地传授给徒弟。这些异姓的毫无血缘关系的人却担负着传承老北京传统的重任。只是，对他们来说，这是一份养家糊口的工作，还是一份传承文化的重任，没有人知道。     从隆福寺大街的东口进去，走不了几步便看到路南的一间铺子上挂着一块很旧的红色招牌，上面写着“丰年灌肠”。     进了门，扑面而来的却不是浓浓的蒜香味，叮叮咚咚的敲打声伴着东倒西歪的家具着实让我们吃了一惊。“后厨房漏了，正修呢，过几天就开业了。”伙计随口的一句话，让我们的心踏实了下来，原以为这嚼在嘴里的清脆，绕在鼻尖的蒜香就要在这条街上无声无息地消逝了。还好，馋这一口的人只需忍耐几天就好了。     50岁的杨凤岐是丰年灌肠的负责人。“我们这里是国营店，我从参加工作就在这里，已经干了30多年了。应该是第三四代负责人了。最初卖灌肠的那个人应该姓王。”     王姓家的传人怕是找不到了，店里都是年轻的打工伙计，“这手艺好学，要是人聪明，跟着师傅很快就能学会。”伙计漫不经心地说着。     “我们这里的灌肠是传统的制作工艺，无论是大饭店还是小作坊，都学不来。”杨凤岐叫伙计拿来一塑料袋生灌肠，“看看，这是我们切的灌肠。”     依稀记得在庙会里用牙签挑着吃的每片灌肠都像快刀切的黄瓜片一样，形状、薄厚都差不多。可现在捏在手中的灌肠，每一片不仅形状不一样，就连这一片当中都有薄有厚，感觉不像是一刀切下来的。     “这样的灌肠炸出来，薄的地方是脆的，厚的地方是软软嫩嫩的，有弹性，你吃一片，就能把这些滋味都咂摸出来。而且我们的灌肠原料用的是白薯粉，保证了灌肠的质量和口感都是最好的。”杨凤岐显得很是自信，“还有这蒜末也是有讲究的，要是把蒜放在案板上用刀拍，那蒜汁都流到案板里了。我们用蒜臼捣，捣出的蒜汁和蒜末一起淋在灌肠上，那才香呢。”     听伙计们讲，没修之前的丰年灌肠大概有10张桌子，能坐50来个人。“八九十年代那会儿，早上一开门就开始排队，一直到下班还有人排队，甚至有时候要排三个队。”     “以前的客流量怎么着也得几千人，现在有个百八十人都很难了。”杨凤岐说，“主要是隆福寺这条街没落了，大厦关张了，电影院也没多少人去看，还有好多人以为这里已经拆迁了。”     “但老北京都认这个地方，还是有一部分消费群体的，所以我们也没打算搬地方。”提起爱吃灌肠的一些老顾客，杨凤岐觉得很有意思。“有的客人一进来就说，我可是从南五环跑到这儿来吃啊，没办法，就好这一口。我说您这可不算远，还有从美国飞来的呢，出国了很多年，可就认咱们这家店。”     “只要是老北京，都爱吃灌肠，可年轻人的饮食结构已经发生变化了。能不能顺着这条路走下去，说不好。”杨凤岐摇了摇头。     丰年灌肠停业装修，可朝外的窗口里还卖着羊肉串和烤鱿鱼，“这不是跟我们一家的，租出去的，没办法，生意冷淡。”说这话时，丰年灌肠斜对面的一家美国快餐连锁店里面，很多大人和孩子正喝着可乐，啃着汉堡包。  卤煮张：火烧汤渍肉来嵌     “苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”——《燕都小食品杂咏》     都说东四这边有个好吃的卤煮店，我们就沿街找了过去。在东四四条把口，“卤煮店”三个大字挡住了我们的去路。当然，同样明显的是外面橱窗上立的牌子“烤香鸭”。想起了刚才的丰年灌肠，这该也是和卤煮店没有关系的买卖。     “我怎么没看见‘卤煮张’的牌子啊？”我们正在怀疑找的这家是否正宗，就听伙计说：“怎么谁进来都找这牌子啊，在门口挂着呢。”     再走到门口细瞧，才发现是店面上搭起的架子挡住了“卤煮张”的牌匾，“这条街要统一修门面，都修成古香古色的。”伙计说道。     店里的员工年纪都在40岁上下，一身的白衣白帽，典型国营饮食店的打扮。午餐经营的品种不多，除了卤煮还有炸酱面和牛肉面。店里都是最简单的桌子、椅子，桌子上的醋瓶子好久没擦过的样子，墙壁也是很久没粉刷过了，屋顶上老式三叶电扇和墙角的空调一样，努力地吹着。恍惚间，街上21世纪的喧嚣和热闹都消失了，只剩下几桌食客还提醒着我们时代的坐标。     正值午餐时间，十几平方米的店里坐了5桌人，有拿着啤酒瓶子对饮的中年人，有学生模样的孩子，有匆匆吃工作餐的白领，还有两个颇为时尚的美女，把白瓷碗里装着的卤煮吃得有滋有味，再就几瓣蒜，这一顿中午饭，8元钱，吃得挺饱。     卤煮店的负责人叫胡克付，也是位50多岁的中年人。“这家小吃店是1955年公私合营时收归公家的，已经有百余年的历史了。以前是木结构的，1972年的时候翻盖成瓦房。旧时，卖卤煮都是挑挑儿的，在天桥、隆福寺卖，都是穷人家吃的东西。”     “我们这里卖的卤煮味浓，东西细腻，煮得透。很多演员都开着车到我们这里来吃。人多的时候，每天得卖三四百碗，少说也得200多碗。”胡克付这样介绍着卤煮店的生意。     但问起卤煮店今后的发展，他似乎不愿意多说：“这都是上面的事情，我熬到退休后，就爱谁干谁干了。”     年糕钱：味腻如脂色若琮     “糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”——沈兆(清)     年糕：用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成     到网上搜索年糕这种传统小吃，大家一致推崇“年糕钱”。可寻遍网上所说的“年糕钱”所在地，始终不见踪影，每到一处都说关了。找不到老店，只好来到人来人往、小吃扎堆的九门小吃，两个小伙计正在忙前忙后地招呼客人，终于在那找到了年糕钱的老掌柜。     70多岁的老人精神很好，他说小吃刚刚开张的时候他每天都来，现在已经开始上轨道了，他就会隔天来一次。“现在的条件好了，小吃协会组织大家在这么有北京味道的地方把传统小吃做起来，是件好事情。”年糕钱创始于清光绪初年，钱老已经是第三代传人了。“过去，像我们家这种小吃根本就不可能有门面。家里没钱，到了能写会算的年龄就要出去赚钱养家。那时候，我就推着小车在胡同里叫卖，经常从牛街一直走到石景山。不过，那会儿人们都缺口儿，常常眼巴巴地盼着我推着车来。现在的小吃丰富多了，但是还有很多顾客专门爱吃我家的年糕。”     80年代，退休的钱老在牛街开了第一家“年糕钱”的店面，成为牛街个体户卖年糕的第一人。一轮拆迁过后，他的店歇业了；之后，他的店又几经波折，进入了九门小吃。“我每次去都和他们反映，那里的操作间不够大，石头碾子放不进去，这会影响年糕的口味。”老人很认真，对于些许的瑕疵也是不能容忍的。“马上我就要应小吃协会的邀请到前门去开店了，新店足够大的操作间会让大家吃到口味更好的年糕。”钱老的年糕能够让大家认可，不仅因为他对于传统的坚持，而且在于他对新品的重视。刚刚开店的时候，他就找了很多从前一起做年糕的老师傅，把断档多年的几种特色年糕做了出来，于是，年糕钱便有了独一无二的年糕系列。     同时，老人也有自己的困惑。年糕钱传到他这里是第三代，他的儿子是第四代，儿子是有工作的，不能把一颗心都扑在年糕上，但也把这项手艺继承了下去。可到了孙子这一代就让钱老犯愁了，大学生孙子不甘心卖年糕，“这手艺往下传有点困难呀！”老人的声音里透着深深的无奈。       仿膳：午膳居然玉食罗     “菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。饭饱湖边同啜茗，夕阳明处见残荷。”——《北京风俗杂咏续编》     仿膳：取仿御膳制法之意。开店初期，所有厨师都来自清朝的御膳房。     人们提起仿膳，很自然地就想到了满汉全席。殊不知，满汉全席中有许多经典的小吃。迈入仿膳的大门，整个人立刻就被那雕梁画栋与金碧辉煌镇住，那些金灿灿的颜色，赋予了宫廷小吃傲视民间的气质。来到这样的地方，人就会不由自主地给小吃高一等的地位。     “这是肉末烧饼。相传，一天夜里，慈禧做了个吃烧饼的梦。在第二天早膳中果然有肉末烧饼，慈禧很高兴，认为这是给自己圆了梦。便立时赐给那个做烧饼的厨师一支尾翎和纹银20两……”服务员一边熟练地用刀把烧饼一分为二，一边讲着这个传说。这是仿膳的一大特色。类似的传说，仿膳小吃的背后有很多，这也是由于它的皇家血统。仿膳的副总经理汪涛介绍说，仿膳始于1925年，那时，末代皇帝溥仪被驱逐出紫禁城，御厨们也随之失业，为了糊口，其中的几个人就在北海公园北岸开了个茶社，取名“仿膳”。可以说，仿膳就是靠清宫内的传统小吃起家的。从此，宫中的膳食走出了深宫大院，进入了平民百姓中间。虽然开始颇受欢迎，但因为时局动荡，到解放前夕，仿膳已经濒临破产，厨师们纷纷流落他乡。直到1956年，仿膳改为国营，才在政府的支持下，请回了几位老御厨，从此，仿膳重整旗鼓。几位老御厨带起了一批传人，很多已经失传的清宫小吃都被发掘出来。     翻看仿膳的历史，和它有渊源的名人不胜枚举，这难免让坐在宴会厅的人不断想象：“这把椅子周总理是不是也坐过？这个门老舍先生是不是也走过？”也从而稍微有了些距离感。大概，如今的很多百姓也会和我有着相同的感觉：“宫廷”这两个字与我们的距离似乎有些遥远。“我们也在努力让更多的老百姓吃到正宗的宫廷小吃，但是保鲜技术是我们走入市场的一大难题。”汪总说，“宫廷小吃最讲究的就是口味，一般来说都是现吃现做。现在，仿膳点心进入市场的有月饼和汤圆，它们分别靠热封和速冻技术来保鲜，所以，顾客吃到时口味依然是最纯正的。但是其他一些经典小吃的保鲜方法还是个问题，我们不愿意放任何添加剂，因为那会改变小吃的口味。”对于味道的执著，使很多人都没有机会尝到这些经典的宫廷小吃，但他们也在不断努力研发新的保鲜技术。也正是这种执著，使我们在以后依然有机会尝到最纯正的宫廷味道。     不能舍小吃     吴欢画家(吴祖光、新凤霞之子)     “吃了吗？”这是北京人见面时惯常的问候语，其中含义有深意藏焉。而吃分大吃、小吃。大吃属于“吃饱了撑的”，离百姓很远，所以小吃不能舍。     北京小吃到了今天，好吃不好吃可以另说，反正名气够大，大到快成为一种文化象征了。究其原因，是因为在某种人文含义上讲，“北京小吃”已经成了“老百姓”的同义词。     先父母吴祖光、新凤霞，历来对北京小吃有着特别的爱好，加之他们的专业一个是写戏的，一个是演戏的，都是熬夜的差事，所以更是离不了小吃。在我的印象里，北京上世纪五六十年代，小吃最集中的地方是前门、大栅栏、东四、东华门。我家的四合院在东单附近的帅府园，离各种卖小吃的地方都近，炒肝包子、烧饼油条、枣切糕、驴打滚……换着样来。其实开始的时候，我也吃不习惯，比如豆汁。     在上世纪六十年代初，我父亲带我去天桥，给我来了碗豆汁。以前总听父亲说，又和梅兰芳梅先生喝豆汁了如何如何，却不曾想第一口下去就把我噎住了，灰汤带沫儿，难以下咽，我的头发都立起来了。那次我父亲还请了两位上海朋友同去，出于对我父亲的尊重，两个忍了半天算是没吐出来，咽后说了一句：“就是味道太怪了，能不能喝出病来。”我父亲笑而作答，说在英文里，豆汁被翻译成“奶酪”，营养成分很高，这种发酵的东西在某种意义上可以省掉胃的消化功能，直接吸收，“最关键的是豆汁是文化，豆汁都不会喝，就懂不了北京文化。”那时我还小，小学一二年级的光景，听了父亲的话，几口就把豆汁喝完了，这种味道一直影响我到现在。我父亲晚年还喝豆汁呢，我至今也没离了这口儿。     小时候爱上北京小吃时，家里还算有钱，朝阳门有一家做切糕的，我们家都是月初把钱先存到柜上，到时候伙计会把切糕送家来。也能到店里去吃，就是我动嘴的时候，身边总有一帮同学，请客的当然是我，那时的我爱逞能，看着小兄弟们一块儿吃个山楂糕什么的，觉得有面子。但天有不测风云，三年的自然灾害，不说是没钱，就是有钱也没饭吃，更别说什么小吃了。这时候，一点儿小吃就显出了老北京的人情味。     西四缸瓦市有一家沙锅居，除了沙锅白肉还有一些别的小吃做得相当不错。家里不行的时候，沙锅居的掌柜还定期给我家送吃的，芝麻火烧之类的。我父亲晚年只要路过沙锅居，就会指着说：他们对咱家有恩。时不时还会进去点些什么吃吃，但绝不坐包间，我父亲喜欢热闹，常说“吃的同时要放松，松散下的心态和吃的东西融合，才能吃出食物真正的味道”。     现在北京的小吃是越来越稀罕了，有人在后海把一些北京小吃撮合在一起，无疑是件好事，但怎么才能更好地将以前的精髓传承下去，是要探讨的。味道必须要改良，不能墨守陈规。老的不见得都是好的，在味道上至少要做到新老结合。包装也要改进，唯一需要完全继承的是老北京人的那种彬彬有礼，言必称您。北京小吃是文化，但绝对不是要强调市井无赖文化。     历史最重要的作用之一是被人用来忘记的，之所以纪念是因为已经被我们忘记，曾经天天入口的小吃现在作为古董留在现实，令人心冷，但想想明天，依然是口有回味。     梅园乳品店：塞沁心脾爽似秋     “闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，塞沁心脾爽似秋。”——《都门纪略》     奶酪：以新鲜的牛奶为主料烤制而成。     北京的梅园店有很多，台基厂这家却是第一家。走进店里，便看见所有的小点心都白白的、透透的，让人忍不住就想咬上一口。下午时分，店里零零散散地坐着几桌客人，都是穿着入时的年轻人，这和我们采访的其他小吃店明显不同。     关于这一点，经理华慧这样解释：“梅园的定位就是时尚的。虽然奶酪这种小吃已经流传很多年了，但是我们店的历史却不太长，所以定位应该比那些有历史的小吃店更先进一些。”梅园乳品店创立于上世纪80年代，当时的东家是北京市牛奶公司。说起时尚，梅园乳品从那时候开始就走上了这条路。那时候，他们请了相声艺术大师侯宝林先生这个大众偶像为名誉顾问，说白了，就是形象代言人。第一家店就靠新鲜的宣传和实在的品质站住了脚。如今，这样的连锁店在北京已经有30多家了。     华慧当经理已经五年了，她也是从学徒工做起的。“小时候，我最爱到奶站去打牛奶，可能是从那个时候起，对乳制品这种纯白的东西的好感就留在心里了吧。刚进梅园的时候，我发现自己太喜欢这里了。”梅园保留着师傅‘传帮带’的传统，每个学徒都要跟着师傅从最基本的选料、配料开始，每个步骤都有自己严格的标准，容不得一丝一毫的差错，比如牛奶一定要从农场直接运来，不能经过任何加工。之后，学徒还要学“变”，比如四个季节的牛奶是不一样的，所以配料就要有所变化。学会变通后，学徒便要开始自己创新。“这应该也是梅园能一直到现在还保持着旺盛生命力的原因之一，这里的每个人都有创新的机会。”梅园的员工可以自己创造各种新品，试验成功，就可以在本店推广，如果市场反映好的话，就可以搬进所有店的柜台。华慧就曾经把糕点店里的蛋挞变成了“奶挞”，现在，这种小点心已经成了很多顾客的最爱。“这样的事情对于每个员工都是一种鼓励，那种成就感是很难用什么别的东西代替的。现在，不论我吃到什么好吃的东西，都会想想能不能变成我们的小吃。”不断创新的结果就是吸引了更多喜欢新口味的顾客，而他们永远不变的经典奶酪则把怀旧的顾客一次次带回店里。       北京小吃地标     早年间北京的大街小巷遍布国营小吃店和早点铺，改革后，特别是上世纪九十年代后，大部分或关或转或拆，只剩下了少数几家。以前北京的老字号饭馆和国营小吃店大都分属城四区国营饮食公司，后有部分改成了股份制，现各区饮食公司都改了名字，分别是西城区——华天、东城——兴华、宣武——翔达、崇文——先达。     现存比较有名的国营小吃店：     西城：     华天小吃店：护国寺、地安门、西安门、白塔寺、新街口都有店面。     西来顺饭庄：和平门西交民巷把口，原来在白塔寺。     又一顺饭庄：黄寺大街西口路南。早点供应部分小吃。     南长街清真饭馆：西华门南侧路西。有部分小吃和爆肚、炒饼、炒疙瘩。炒疙瘩味道不错，其疙瘩和恩元居的一样都是手工、小炒。     此外，六部口音乐厅路东有一家民乐轩清真锅贴馆，是原来的鸿宾楼锅贴馆。     东城：     隆福寺小吃店：东四隆福寺街原隆福大厦斜对面。     白魁老号饭庄：原阳春回民小吃店。白魁老号的烧羊肉和门钉肉饼很有名。     兴华美食爆肚店：坐落在沙滩红楼对面，除了爆肚外也有清真小吃。     清真瑞珍厚饭庄：东四十字路口西南角。仅有小吃外卖，并设有“星月楼炸糕”专柜。     崇文：     锦芳饮食店：红桥市场北侧路东。离天坛东门很近。锦芳的元宵很有名，每到正月十五门前都会排起长队。     锦馨豆汁店：磁器口十字路口向东路北，前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方，不过现在大部分小吃店都有豆汁。     老磁器口豆汁店：新近开张，红湖小吃店东侧。锦馨豆汁店改制后，部分人员另起炉灶开了这家店。     宣武：     南来顺饭庄：坐落在大观园西侧，从菜市口拆迁到此，一层是小吃。     新华小吃店：虎坊桥十字路口北侧路西，以前主要靠豆汁出名。现正餐只有豆汁和锅贴。     恩元居：前门煤市街，大力胡同口对面。恩元居的炒疙瘩据说得到了“穆柯寨”的真传。现有三鲜、木须、鸡丁、牛肉、肉末、羊肉等六种口味，味道绝对一流。     其他有名小吃：     天兴居：坐落在大栅栏对面鲜鱼口内，炒肝最正宗。     都一处：坐落在前门大街鲜鱼口把口，北京最著名的烧麦就在这里。     瑞宾楼：大栅栏门框胡同，特色是褡裢火烧。     庆丰包子铺：西安门清真饭馆隔壁，经营包子炒肝。有一家新开张的分店在大栅栏街大观楼影院对面。另一家分店在新街口丁字路口路东，新川面馆隔壁。     馄饨侯：王府井大街八面槽。分店有：1.鼓楼东侧；2.和平里十字路口北侧路东；3.东四隆福寺小吃店隔壁。     户部街马记月盛斋：大栅栏门框胡同瑞宾楼西侧，那的杂碎汤量大而且用料新鲜，松肉也不错，现炸的。     爆肚满：陶然亭公园东门南侧路西(靠近立交桥)。爆肚满最早在东四牌楼西南角，文革前停业。     金生隆爆肚店：健德门桥西侧路北，从东直门拆迁到此。     东兴顺爆肚张：前海东沿，烤肉季东侧。门脸很不起眼。新近恢复“羊霜肠”。     茶汤李：陶然亭东门南侧路东，离爆肚满不远。     李记白水羊头：珠市口西侧路北，过街天桥下。除白水羊头外，也有不少小吃。     羊头马：六里桥立交桥西北侧，西贝莜面村地下一层。西贝莜面村开张时曾会聚8家著名小吃，但现在只剩下羊头马和爆肚冯。     爆肚王：地安门桥南侧路西，经营爆肚和门钉肉饼。     门钉李：车公庄往西，三塔寺路北。经营门钉肉饼和爆肚。   　　北京小吃边走变奏     后海九门小吃的开张，再次引起大家对北京小吃发展的关注。如此大规模的集中经营，东华门夜市和王府井小吃街早有了先例。人气是有了，名声在外了，可似乎这一亩三分地却只满足了嘴里的部分快感，并不能集纳北京小吃所有的原汁原味。     北京小吃吃到嘴里的滋味只是其中一味，那穿胡同走小巷寻觅的感动，那和老掌柜坐下来聊聊的亲切，那扶着木头桌椅瓷花大碗的恍若隔世，都很难在一条小街还原得淋漓尽致。但又有多少现代人愿意用闲用心去咂摸这几味俱全的京味，似乎没有人能说得清楚。     旧小吃一条街：变味走音中接茬唱着     外乡人来北京，必定要去王府井转一转。而聚集在这附近的几条小吃街：东华门夜市、王府井小吃街就成了外乡人接触北京小吃文化的必经之路。     老远便看到东华门夜市里的人头攒动，同等大小的摊位一字排开，同样服装的年轻伙计站成一排，同样没有特色的叫卖声此起彼伏，淹没成一片嘈杂。“灌肠”、“炸糕”、“艾窝窝”，这招揽客人的招牌在摊子上方高高挂起，却不如摊子上摆的活蝎子、长蜈蚣、大海星来得引人注目。“妈妈，我要吃海星。”一个手里拿着大把羊肉串的男孩子央求着身边的家长，在他的眼里，哪些是北京的特色小吃也许并不重要，哪个看上去好玩才是他择食的唯一标准。     “还是吃羊肉串的多。”一个伙计嘟囔着，羊肉串几乎成了每个摊位的必备食物，一串5块，来上几串又解饱又解馋，风头远比北京小吃来得更劲。     要说人气最旺的要属王府井小吃街，一个高高的古典牌楼撑起了一片古老的氛围。进去以后各色的仿古店面前高挂着小红灯笼；穿着长袍大褂的伙计甩着褡裢操着京腔吆喝着；竟还有个戏台，相声、京剧轮番上演，颇有几分老北京的市井气。只是，那份悠闲和怡然自得都在游客匆匆的脚步中，一次性筷子和餐盒的不断堆积中消失殆尽。而又有多少卖家琢磨透了这北京小吃的文化，实在很难说清，置身于闹市当中，哪里找得到北京小吃的味道？     众专家一席谈：争论辩解中继续想着     冯广聚是“爆肚冯”的第三代传人，在他眼里北京小吃的传承关键在于味道，“做小吃店，如果规模小，各方面便会受到一定的制约，但要扩大，就牵扯用外姓人的问题，祖宗传下来的配料秘方是不能外传的，教会了外姓徒弟就改变了以前的家族式的经营。”而在户部街马记月盛斋第六代传人马国琦看来，价格是北京小吃存亡的关键，“牛羊肉本身价钱就高，月盛斋的原则是煮制七个小时，而后二斤出一斤。老店面拆了，新地方的租金又下不来，成本加到肉上，老主顾们会骂我们。偷工减料的事我们绝对做不出来。”不过无论是冯广聚还是马国琦，都认为能在后海九门存身无疑是件大好事。     美食专栏作者戴爱群也认为传统小吃集中是个办法。“很多人对传统小吃集中经营提出质疑，主要是认为集中后会失去传统小吃所蕴含的食物以外人文背景、生活情趣而变得不再正宗。但时代变了，环境变了，北京传统的以胡同、四合院为代表的街区所剩无几，它是一个快速发展的现代城市，人们喜欢也好，讨厌也罢，它还是向前走，不以任何人的意志为转移，改变是必然的，不变是不可能的。退一万步说，即使环境凝固不变，父子相传，小吃的味道真的就能一成不变吗？集中之后的北京小吃，肯定与小作坊时的不一样，但是没有其他的办法，有还是比没有好，我们只能顺应社会的发展变迁。北京小吃的生存，是商业问题、市场问题，市场有时候不照顾文化。此外人们的口味也在变，有多少现代的年轻人会喜欢那些传统小吃的味道呢？很多消费者是喜欢变的，所以仅就生存来说，除了顺应市场规律别无他法。保护北京小吃的传统，还有一条路可走，就是由政府有关部门牵头建立北京小吃博物馆，整条街的风格都沿袭老北京的样子，组织传统小吃进入经营，经济上给予补贴，博物馆不以盈利为目的。据我所知，日本人就曾采取类似方法保护他们的国粹。1840年以前，中国社会相对封闭，饮食风尚的变化也相对缓慢；但近百年来的变化确实天翻地覆，小吃文化的保护只是其中的细枝末节，怎样才能真正地保存和发展北京文化，是一个重大的课题。很多想法固然好，但可行性是另外一个问题。”     新小吃一间店：传统现代中持续混着     爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、茶汤李……12家让北京人牵肠挂肚的小吃，从前门搬出后，现在在后海“九门小吃”齐齐亮相。人流熙熙攘攘，准备好的吃食多不到上板的时候就卖完了。     每家老字号都有自己的摊位，点好了东西开票统一交款，吃要去统一的就餐区域。这些“拆迁”而来的小吃摊位是不用交房租的，主办方会从他们的流水中扣除20%的利润。这样的经营手段让这些“拆迁户”还撑得下去。     在这里买每样东西都要排很长时间的队，老掌柜为的是保持东西的原汁原味，所以都是现做现卖的。但多数人没有因为需要排队等候，而减了兴致。反而觉得这是一种乐趣，一种等待的乐趣。往往有了这种迫切的心情、漫长的等待，出锅的才是一种真正在回忆中的美味。     味道没变，环境变了，价格自然要高一些。褡裢火烧原先是2.5元/两，现在是4元/两，而爆肚冯价格没涨，4两盘也被迫换成了3两盘……     身边的后海，耳边的吆喝，口中的回忆，只是脚下刚铺的青石板和12家统一的制服，让人依稀感觉到传统与现代之间的无奈。

河源咸鸡     客家菜，一直有“原汁原味，可口可心”的美誉，而且总让人联想起一股清新自然的乡野气息。梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区，又以河源客家菜式为正宗。在中山，来到东区体育场东门的万绿湖客家菜馆，便可以一尝充满河源风味的客家菜。     拿五指毛桃煲汤是客家人的特色，五指毛桃属桑科植物，广泛分布在万绿湖区的山上，自然生长于深山幽谷中，因其叶子长得像五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名，气味辛甘，性质温和，香气四溢，具有滋阴降火、健脾开胃、益气生津、祛湿化滞、清肝润肺等作用。不论春夏秋冬，男女老少皆可食用。店家用新鲜五指毛桃和猪骨一起煲汤，这款汤有种独特香味，闻起来似乎是椰奶香，喝起来，却是感觉鲜甜，汤味清香。     品尝客家菜，当然少不了这款客家酿豆腐，这是一款适应性极广的大众性菜肴，具有很强的写实性和浓郁的乡土生活气息，在客家，酿豆腐被视为明代开国皇帝朱元璋爱吃的皇帝菜，是达官商贾将其视为稳健儒雅中原文化的象征，是能登高雅之堂的尤物；而民间更视“酿豆腐”象征着来头富，代替饺子“招财进宝”，是客家特出名的吉祥名菜。客家酿豆腐刚上桌，热气腾腾，吃起来豆香味浓、营养丰富、特别嫩滑，让人回味无穷。     这款斑鸠焗饭，是店家特别推荐的菜式。店家选用生米和生的野斑鸠，食客点菜后即点即做，所以花的时间比较长，但这样可以保证新鲜和口感。等到斑鸠焗饭上桌时，热气腾腾、浓郁入味，让人食指带动，停不了口。另外这道红炆山猪，据店家介绍，他们的山猪是来自河源，是从猎户手中买来的。由于山猪生活在山林中，它们经常活动，所以肉质非常韧，特别有嚼头，而且肥而不腻，肉味香浓。     黄酒煮鸡、上汤麻婆肉丸、木瓜蒸排骨、河源咸鸡、竹筒香肉……每一道菜都充满着浓浓的客家风味，不得不提的是，店家还会在饭后送上免费的甜品—— —自制豆腐花，特别嫩滑清甜，一直受到很多食客的好评，这也许是这款饭后甜品“只送不卖”的理由。

家庭营养早餐 养生大揭秘(图)

    吃早餐应该吃“热食”，才能保护“胃气”。中医学说的“胃气”，并不单纯指胃这个器官，其中包含了脾胃的消化吸收能力、后天的免疫力、肌肉的功能等。早晨时夜间的阴气未除，大地温度尚未回升。体内的肌肉、神经及血管都还呈现收缩的状态，假如这时候吃喝冰冷的食物，必定使体内各个系统挛缩、血流不顺。也许刚开始吃、喝冰冷食物，不觉得肠胃会不舒服，但日子一久或年龄渐长，你会发现或是皮肤越来越差，或是时常胃痛、容易患感冒，这就是伤了胃气，伤了身体的抵抗力。

    因此早上第一种食物，应该是享用热粥、热燕麦片、热豆浆等，然后再配着吃蔬菜、面包、水果、点心等。当然，如果遇到肠胃不舒服，肚子痛的情况，不妨吃上几颗“喇叭牌正露丸”，可以很快缓解不适症状。

    中国人有喝茶的习惯，除了茶香的美味外，茶是健康的饮料，因为近年来研究发现，茶的某些成分有助于身体保健。虽然喝茶有许多好处，但也有一些需要注意的地方，所以，你应该了解，怎样喝茶才是聪明的做法。

    儿茶素（catechins）是茶叶中最主要的多元酚类成分。研究报告指出，儿茶素有抗氧化、抗发炎、降低心脏病机率、预防癌症、降低血脂肪、减少体脂肪形成、抗菌、改变肠道菌丛生态、消除臭味等多项功效，目前市面上标有健康食品标志的茶饮，主要引用的就是儿茶素的生理功能。

    多元酚的含量会因发酵的程度增加而削减，但也有研究指出，发酵茶所含的儿茶素虽不多，但降血脂、延缓氧化作用仍高，显示可能还有其他的抗氧化成分尚未被确定。

    喝茶虽然有许多的好处，不过还是有以下几件事情要注意。

    1.避免饭后随即喝茶

    因为茶单宁会降低铁质吸收，饭中或饭后喝茶容易降低饮食中铁质的吸收，影响的比例可能高达65%。

    2.不宜以茶配药

    茶单宁会与某些药物产生沉淀作用影响药效，例如补铁剂、氟化恩菎类抗生素与四环霉素抗生素会被茶品中的单宁酸、生物碱所吸附，使得人体对此类药物的吸收减少。

    3.避免热泡太久

    单宁随时间越长释出越多，避免喝浸泡热水过久的茶，这就是不喝隔夜茶的道理。

    4.冷泡茶

    对咖啡因敏感者、孕妇、儿童、心脏病、溃疡患者不适合饮茶。但有研究显示，冷泡12小时后的茶汤，其咖啡因含量只有热泡5分钟的三分之一。若真想喝茶，不妨试试咖啡因含量较少的冷泡茶。

    5.不宜作为运动后，或水分流失时的补充

    茶具有利尿作用，不适合用来作运动后，或水分流失时的水分补充。

    6.小心糖

    市面上流行的茶饮料，有加糖、半糖、无糖的，饮用时，要特别小心。喝加糖茶饮料，热量随之增加，糖尿病、高血脂、减重的人不建议饮用。

    7.注意奶精及奶油球

    西式的奶茶建议以低脂鲜奶取代奶精或奶油球，避免摄取过多的热量。

    8.注意保存

    花果茶需特别注意保存，因为果粒含有较多的水分容易因受潮而滋生霉菌，使用干燥剂或存放冰箱都是不错的选择，但无论何种茶都必须注意保存期限。

    9.适量的摄取

    根据防癌效果研究指出，只要每天喝150㏄的茶饮就具有健康效益。目前认证通过保健食品的罐装茶饮料，分别建议喝650至1200㏄可达标示的功效。但最好视个人情况决定摄取量，如果喝茶会影响睡眠或有不适现象，就不要勉强喝茶。

预防肺癌，除了戒烟外，平时还得注意对肺部的保养。把营养丰富的滋补食物融入到日常的饮食当中去，在不知不觉中,养就一个健康强壮的肺。

    南杏猪肺汤

    原料：南杏仁20克,猪肺1只。

    做法：把猪肺反复冲水洗净。将猪肺切成片状，用手挤，洗去猪肺气管中的泡沫。再把南杏仁（注意只选用南杏，不能用北杏），一起放入瓦煲内加水煲煮，调味即可。

    功用：可用于一般人因干燥燥热咳嗽。肺气不开，干咳无痰，大便燥结，喉咙干燥等等都有一定功效。

    提示:猪肺，性味甘，平，能治肺虚咳嗽，咯血，有补肺之功。杏仁有甜杏仁（南杏）和苦杏仁（北杏）两种。南杏仁性味甘、平、无毒。含有苦杏仁甙、脂肪油、糖分、蛋白质、树脂、扁豆甙和杏仁油等，是滋养缓和性润肺止咳之物。所以润燥之功较好。

    沙参玉竹老鸭汤

    原料：沙参50克,玉竹50克,老鸭1只（注意，一定要选用老鸭）。

    做法：将老鸭去毛脏，洗净。再把沙参和玉竹一起放入瓦锅内，文火煲1个小时以上，调味即可。

    功能：可治疗肺燥、干咳等，对病后体虚，津亏肠燥引起的便秘有效。

    提示:沙参，一般指北沙参，性味甘、微寒，入肺、胃经。含生物碱、淀粉、沙参素等。能够滋阴清肺，养胃生津以及除虚热，治燥咳。玉竹，性味甘、微寒，入肺、胃经。玉竹含铃兰苦甙、铃兰甙、山柰酚甙、槲皮醇甙、维生素A、粘液质等。能养阴润燥，润肠通便。老鸭，性味甘、温、无毒，入脾、胃、肺、肾经。功能滋阴补血。

    莲子百合煲瘦肉

    原料：百合30克，莲子30克,猪瘦肉300克. 做法：将猪瘦肉加入莲子和百合,隔水炖熟，调味即可。（注意：隔水炖的意思是给盛食物的碗等容器盖上盖子，在蒸锅里面蒸。）

    功用：除了润燥养肺之外，还可治疗神经衰弱，心悸，失眠等，也可作为病后体弱滋养强壮之补品。

    提示:百合味甘微苦，性平。入心、肺经。含秋水仙碱等多种生物碱和淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素等。有润肺止咳，养阴清热等功效。

    莲子，《本草经》说它有“主补中，养神益气力”。《本草纲目》还认为莲子有“交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目”等功能。

    猪瘦肉，中医学认为，猪的主要部分均有益效。猪瘦肉有丰富的动物性蛋白，与百合和莲子搭配协调，能产生更好的效果。

    饮食排毒养颜最基本的做法其实很简单：多饮水、多吃新鲜和绿色食品、控制盐分摄入量、吃东西不要太快，多咀嚼。做到以下4点，相信离清爽美人就不远了。

    1.戒掉咖啡因。咖啡对人体的好坏影响一直备受争议。许多医生相信除了孕妇和高血压患者，一般人一天喝1~2杯咖啡并不会对人体产生多大伤害。有些医生则认为睡前不宜饮用咖啡，并且很容易引起神经方面的问题，如焦躁与不安。

    2.远离烈酒。禁酒可使人身体的消化能力和睡眠品质的明显改善，而且性能力会提高，肌肉酸痛比例也会下降。

    3.忍痛戒甜食。甜食中只有极少的抗氧化剂，而抗氧化剂可以协助移除体内在氧化过程中制造的产物，甜食含有较高的卡路里，容易引起体重增加，并提高罹患糖尿病和心血管疾病的风险。

    4.拒绝坏脂肪。并非所有脂肪都对身体有害，如橄榄油、坚果当中的脂肪，都是人体代谢过程中不可或缺的，甚至能预防某些疾病。减肥饮食中的大恶魔是饱和脂肪，主要存在于猪、牛、鸡等肉类食品，以及全脂牛奶制品里。动物脂肪是引发心血管疾病的元凶之一，同时也会运送其它毒素到人体内。如果你是全脂牛奶的忠实爱好者，那建议你最好将全脂牛奶换成低脂牛奶或脱脂牛奶。

所谓“四色粥”是指用绿豆、红豆、黑芝麻、麦片熬成的粥，因呈现绿、红、黑、白4种颜色，故名“四色粥”。     做法：1、绿豆、红豆各100克，洗净，先用水泡3小时。2、黑芝麻粉50克。3、麦片(桂格麦片、燕麦或袋装小麦片均可)200克。4、加适量水用电饭锅煮成，吃时酌加蜂蜜或红砂糖调味。     疗效：1、绿豆：补益元气，调和五脏、能清火解毒、降暑止渴、降血脂血压。2、红豆：有补血利水消肿、清热去湿、解毒排脓、利便、健脾止泻的功效。3、芝麻：可补肝益肾，调和五脏、治疗身体虚弱，头发早白、大便干燥、头晕目眩等症。4、小麦：养心气、止烦渴、平肝气、治漏血咯血，还可补虚劳、壮血脉、养五脏。